根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進(jìn)重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)〔2015〕95號(hào)）《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》（2017年第39號(hào)）精神，為控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，擬訂了《安徽省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)》。現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。若有修改意見(jiàn)和建議，請(qǐng)于2018年8月17日前，書(shū)面或通過(guò)電子郵件反饋。

聯(lián)系電話(huà)：0551-62999253；郵政編碼：230051；通訊地址：合肥市馬鞍山路509號(hào)省政務(wù)大廈B區(qū)1312室；電子郵箱：tdy99@qq.com。
2018年8月8日

安徽省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進(jìn)重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)〔2015〕95號(hào)）《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》（2017年第39號(hào)）精神以及省政府關(guān)于“出臺(tái)全省食品藥品安全質(zhì)量追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)，在分類(lèi)試點(diǎn)基礎(chǔ)上，指導(dǎo)企業(yè)逐步建立食品藥品質(zhì)量追溯體系”的要求，為控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，現(xiàn)就全省餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系工作提出以下指導(dǎo)意見(jiàn)：

一、適用范圍

本指導(dǎo)意見(jiàn)適用于全省餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系及食品藥品監(jiān)管部門(mén)的指導(dǎo)和監(jiān)督。不適用于餐飲服務(wù)單位銷(xiāo)售非預(yù)包裝食品，但可參照本規(guī)定建立相關(guān)食品安全追溯體系。

二、工作目標(biāo)

餐飲服務(wù)單位切實(shí)履行法定義務(wù)，建立完善食品安全追溯體系，客觀、有效、真實(shí)地記錄和保存食品質(zhì)量安全信息，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)產(chǎn)品可召回、原因可查清、責(zé)任可追究，切實(shí)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障食品質(zhì)量安全。

三、基本原則

餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)指導(dǎo)和監(jiān)督，應(yīng)當(dāng)遵循以下基本原則：

一是企業(yè)建立。建立食品安全追溯體系是餐飲服務(wù)單位的法定義務(wù)。餐飲服務(wù)單位是第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起食品安全追溯體系建設(shè)的主體責(zé)任，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，結(jié)合自身實(shí)際，建立完善食品安全追溯體系，履行追溯責(zé)任。

二是部門(mén)督促。食品藥品監(jiān)管部門(mén)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)等規(guī)定，指導(dǎo)并督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系。

三是注重實(shí)效。鼓勵(lì)采用信息化手段采集、留存食品安全信息。餐飲服務(wù)單位可結(jié)合自身實(shí)際選擇紙質(zhì)、自建電子形式或通過(guò)第三方電子追溯平臺(tái)，記錄、保存食品安全信息。

四、追溯信息內(nèi)容

餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系的核心和基礎(chǔ)，是記錄以下全程質(zhì)量安全信息。

（一）進(jìn)貨信息。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，制定并實(shí)施原料控制要求，如實(shí)記錄原料的產(chǎn)地、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱(chēng)、地址、負(fù)責(zé)人姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息。

（二）貯存信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的規(guī)定貯存食品（包括食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品等，下同），定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，如實(shí)記錄貯存的相關(guān)信息。

餐飲服務(wù)單位異地貯存采購(gòu)的產(chǎn)品及食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的貯存過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。應(yīng)當(dāng)建立食品貯存記錄管理制度，記錄貯存的相關(guān)信息，包括貯存產(chǎn)品的產(chǎn)地、名稱(chēng)、數(shù)量、批次、入庫(kù)、出庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)管理、雙方交接人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全貯存要求信息，并保存相關(guān)憑證。需冷藏、冷凍或其他特殊條件貯存的，還應(yīng)當(dāng)記錄貯存過(guò)程的相關(guān)信息。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，并記錄相關(guān)信息。
（三）運(yùn)輸信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立運(yùn)輸記錄管理制度，記錄運(yùn)輸相關(guān)信息，包括運(yùn)輸產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、加工日期、交通工具、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全的運(yùn)輸信息，并保存相關(guān)憑證。

相關(guān)食品運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。需冷藏、冷凍或其他特殊條件運(yùn)輸?shù)模€應(yīng)當(dāng)記錄運(yùn)輸過(guò)程的相關(guān)信息。

（四）銷(xiāo)售信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄所加工食品的名稱(chēng)、數(shù)量、加工日期、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

（五）其他應(yīng)當(dāng)記錄的基本信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)記錄的設(shè)備、設(shè)施、人員、召回、銷(xiāo)毀、投訴等信息，均應(yīng)如實(shí)記錄、保存。

五、信息記錄、保存和銜接

餐飲服務(wù)單位食品安全信息記錄與保存，是食品安全追溯體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，信息鏈條的銜接是根本保障。

（一）信息記錄。一是真實(shí)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)真實(shí)記錄采集的信息。能夠?qū)崟r(shí)采集的信息，應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)采集、自動(dòng)記錄。手工記錄的信息，要核查記錄人員是否如實(shí)記錄；后期錄入計(jì)算機(jī)的，要核查信息錄入是否真實(shí)。紙質(zhì)信息，要保存原始記錄；電子信息，要保存初次采集數(shù)據(jù)。二是有效。記錄的信息應(yīng)當(dāng)前后銜接，環(huán)環(huán)相扣，并全面反映食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程質(zhì)量安全控制實(shí)際情況，防止發(fā)生問(wèn)題后，應(yīng)當(dāng)記錄的信息沒(méi)有記錄、記錄的信息無(wú)法使用或記錄的頻率過(guò)低等，導(dǎo)致出現(xiàn)無(wú)法查清問(wèn)題原因的現(xiàn)象。三是完整。所有信息記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，確保信息記錄內(nèi)容完整。

（二）信息保存。一是保存方式。采用紙質(zhì)記錄存儲(chǔ)的，要明確保管方式；采用電子信息手段存儲(chǔ)的，要有備份系統(tǒng)。無(wú)論采取何種保存形式，都要明確保管人員職責(zé)，防止發(fā)生信息部分或全部損毀、滅失等問(wèn)題。二是保存期限。信息記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，應(yīng)當(dāng)從技術(shù)上、規(guī)范上、制度上保證不能修改。確因特殊情況需要修改的，必須保存修改前的原始信息，并注明修改原因。